摘要

客家飲食文化,潘江東

內容

一、前言

客家族群的遷移於公元四世紀,東晉時距今1600年左右,因受壓迫開始流離遷徙。公元前二百年,奉始皇使尉屠睢發卒五十萬南戌五嶺,即有客家人在內,距今2000年以上。唐避黃巢之亂,選閩南粵東為安全之避難所,佔據蠻戎百越之地,與土著為伍,為其領導。因自遠地來為客,但以閩、粵、贛、台為家,而客成其,故稱客家。台灣客家則非那麼早來,係與延平郡王鄭成功征台而來。

目前客家分佈現況:

一、北部-
來自廣東海豐、陸豐、興寧、梅縣、蕉嶺、饒平等地。屬現今桃園、新竹、苗栗三縣
分佈如下:
1. 桃園縣:龍潭、平鎮、楊梅、埔心、觀音、新屋、八德、中壢市等。
2. 新竹縣:除五峰鄉外,全屬客家鄉鎮,所講的主要是海豐、陸豐客家話。
3. 苗栗縣:苗栗市、頭份、卓蘭、公館、大湖、銅鑼、三義、頭屋、南庄、西湖、造橋、三灣、獅潭、泰安等山線鄉鎮屬之。以講四縣話的居多。

二、中部-
來自廣東饒平、大埔等地。包括:台中市、台中縣、南投、彰化、雲林等縣
分佈如下:
1. 台中市南屯及台中縣:豐原市、清水、神岡、潭子、石岡、新社、東勢。
2. 南投縣:國姓、信義、水里鄉。
3. 彰化縣:埤頭、員林、和美、田尾、永靖,屬於饒平腔客家話。
4. 雲林縣:西螺、二崙、崙背、麥寮等地,屬於詔安客家話。

三、南部-
大部分來自廣東省梅縣、大埔、蕉嶺等地。以高雄縣、屏東縣為主,俗稱六堆
分佈如下:
1. 中堆:竹田鄉。
2. 前堆:長治鄉、麟洛鄉。
3. 後堆:內埔鄉。
4. 左堆:新埤鄉、佳冬鄉。
5. 右堆:高樹鄉、美濃鎮。
6. 先峰堆:萬巒鄉。

四、東部-
包括宜蘭縣、花蓮縣、台東縣
分佈如下:
1. 宜蘭縣:員山鄉、三星鄉。
2. 台東縣:池上鄉、鹿野鄉、關山鄉。
3. 花蓮縣:鳳林鄉、瑞穗鄉、吉安鄉、玉里鎮、壽豐鄉、光復鄉、富里鄉等地。

二、客家飲食分析

以閩、粵、贛及台灣四地傳統飲食作分析如下:

一、客家菜的特色

(一)在選材上利用出產的在來米,蕃薯等雜糧為主食,日據時代,日人中村引種蓬萊米才改食,並以豬、羊及雞、鴨、魚肉為輔,海鮮甚少。基本口味則為鹹、肥、油、香等四大特色。

(二)曬乾、醃臘、醬類等加工製品,在客家菜中數量多,且相當普遍,成為重要的風味食品。如閩西八大乾:武平豬膽乾、連城地瓜乾、永定菜乾、上杭蘿蔔乾、長汀豆腐乾、清流筍乾、寧化老鼠乾、明溪肉脯乾等。台灣客家以梅乾菜、鹹菜、高麗菜乾、加上醃冬瓜、醃破布子、醃菜頭、醃結頭菜、鳳梨豆醬、豆腐乳等。

(三)在烹調方法上食物多用蒸、煮及用油、炸、烤及油爆多,他們認為多吃油膩,才能補充大量勞動所需熱量,也是物質缺乏時代,較粗糙食物的最佳潤滑劑,又因刀工粗獷、菜色樸實無華為其特色。

(四)在口味方面,福建客家菜注重鮮香,並講究原味,但各地的口味略有不同,在台灣客家則較重鹹,因勞動多出汗,需補充鹽份,且鹹易於下飯,足以溫飽。

(五)對醃、曬、醬的菜最擅長製作,如梅乾菜扣肉、酸菜肚片湯、冬瓜封、苦瓜封、高麗菜封、客家小炒、薑絲炒大腸、菜乾燉排骨、四季豆乾肉絲湯。

(六)用油多及以肥肉的運用,在客家菜中亦屬多種選擇。

二、客家菜形成原因

(一)自然地理條件決定當地物產,因山區稻米產量有限,故以雜糧為主,如:蕃薯、芋頭、蕨根、山藥、大薯為主。又以紅薯、南瓜、芋頭、大豆做成點心及「粄」或「糕」等,大豆作成豆腐等加工品。

(二)當地生產生活條件較差,也是影響客家飲食之另一要素。因每天工作需爬山挑擔,消耗體力,且交通不便,糧食蔬菜依靠自給,擅作曬、乾、醃、臘、醬等類製品,以辣鹹酸菜、高麗菜乾、蘿蔔乾為主。

(三)閩、粵、贛,受畬、瑤等土著民族之飲食影響,有吃狗、老鼠、蛇等古百越族的習俗,及廣東人喜食烤乳豬等飲食名菜。

三、客家飲食文化的基本特徵

(一)講究禮節的飲宴禮儀規範。

  1. 「酒席三請」之習俗,桌次慎重安排。
  2. 上菜敬酒、倒酒、行酒令都有專人處理。

 

(二)趨吉避凶的飲食心理

  1. 接灶拜灶神-焚香、點燭、三牲(雞肉、豬肉、魚)、糖果,女性長者主拜。
  2. 過年蒸年糕-步步高昇。拜年賀歲吃桔子,表吉祥如意。大年初一吃芹、蒜表勤奮與會「計算」,而吃「肉圓」有結緣之意,吃柚子表示「有子」之意,又吃「十樣錦」等。
  3. 客家禁忌多-如:忌將筷子插於飯碗中間,謂吃齋飯;忌用筷子敲碗,民間亦謂不吉利;忌將油瓶打破,及吃飯時腳忌向灶門、孕婦女忌吃甲魚,怕會難產。懷孕女兒即將臨盆時,農曆逢三、十三、廿三時,母親要送雞蛋及毛芋子,會祝女兒順產,因「三」與「生」客語諧音。

 

(三)群體共宴的團結精神

各地喜歡多家共聚,分享食品飲「新丁酒」、「遊大粽」、「吃大小公母粽」,長汀好客喜喝酒,而先以喝茶代之,又喜歡「打平伙」,共同分擔出錢買酒菜飲酒。

(四)注重和合的烹調原則

飲食講求原味,重食物間搭配,對食性瞭解深入透徹,凡溫、涼、熱、寒都予相輔相成搭配,如上杭人以鴨子燉蓮子,均屬涼性,夏至補狗肉,冬至補羊肉,夏暑做仙草凍,吃擂茶,產婦吃糖薑雞,飲糖薑酒。

(五)豐儉並存的飲食習慣

強調平時儉約,而至年節則較豐盛,又平民與富人之間飲食亦有階級性。平時三餐早晚吃粥,中午吃乾飯,蕃薯、芋頭是主要雜糧,家常菜多吃刈菜乾、鹹菜乾、蘿蔔乾、時令青菜、豆腐、豆豉等。重視過年春節,臘月開始辦年貨,下旬蒸年糕、打禬 粑、磨豆腐、殺雞、宰鴨做臘味等,幾乎每個地區都熱鬧非凡。

三、台閩地區主要客家飲食種類

一、粄條:

(一)以在來米做原料,以水浸泡後,和水混合磨成米漿,再加入少許太白粉,以人工攪成粘粥狀,然後放進蒸盤,入蒸鍋中蒸熟,待冷卻後即成一條條白毛巾般的粄條,吃起來不僅有韌性且味道可口。台灣南部客家將粄條,稱做面帕粄,因其樣式如毛巾一般。
(二)現今吃粄條是以「燙」的特殊吃法,不用煮的。先把粄條切成條細長,然後拿一小竹簍將韭菜、綠豆芽與粄條放入煮沸的開水中,水燙約四、五分鐘後取出,倒入碗內,再加進些香料、肉料、肉絲 、肉片,舀些豬骨熬成的高湯,就成為一碗香噴噴的粄條,又可以用煮或炒的,也很可口好吃。
(三)新年是一年中粄作最多的時節,有甜粄、鹹粄、發粄、菜頭粄、假柿子。遇喜事要打紅粄(龜印);發粄加酵母、發酵再蒸,一般婚喪喜慶要打粑,元宵節打菜包(豬籠粄),清明節打發粄、蟻粄(艾草粄),端午包粽子,七月中元節亦包粽子,八月中秋作平安戲,冬至打粄圓,另外又有芋粄、南瓜粄、米篩目、九層粄、水粄(碗粿)等不同季節搭配做成不同美味的米食。客家視紅粄為最尊貴,富喜氣 象徵,重大慶典用來拜天公,或做為酬謝神明的祭品,拜完神明後,分贈親友分享喜氣。
(四)粄食的加工作成各類不同的粄品,最主要的不是在「食巧」,而是糯米食品比較容易吃飽,且容易儲存久放,故「不吃巧而吃飽」,這六個字是傳統客家飲食中最重要精神所在。

 

二、米齊粑:

以糯米或小米蒸成熟糯米飯,放進石臼中用杵搥打而成,每塊分小塊再加芝麻、花生、紅豆內餡或直接沾芝麻、花生糖粉,亦可用鹹餡以蘿蔔乾、肉絲炒後包成,其風味更佳。因粑的作法簡單,食用方便,因此客家地區每逢婚喪喜慶或農忙期間,習俗上必須作粑,供客人當點心吃,近年來每逢政見發表會或歌唱比賽、中秋晚會等人潮洶湧場合,都會免費提供粑作點心,供參加人員自由取食。現在人做粑則先把米磨成漿,壓出多餘水分,將粄脆蒸熟,然後放在桶中用搥棒攪拌而成,但口味已不及傳統古法所製軟韌可口。

 

三、醃酸菜:

客家另一種傳統食品,則是冬令鹹菜的醃製,是用芥菜製作的醃漬品。芥菜是一種葉子大,顏色翠綠的蔬菜,煮後略帶苦味,營養豐富,有驅除體內毒素和清血的功效。春節期間需吃「長年菜」,為長工們長年的菜餚,春節為討吉利而稱之,有富貴年年、吉祥如意、長命百歲之意。醃酸菜的方法:先將長成的芥菜取下,放在田間曝曬一至二天,曬軟後將它運回,一棵棵平舖地上,一層粗鹽一層芥菜,排上好幾層,再站到上面踩踏,將莖葉踩軟,並使鹽份溶入菜中,再將它一棵棵放入陶缸、水泥缸或大木桶中,並以石頭壓其上,幾天後缸中充滿汁液,翠綠的芥菜已變成黃色,即可出桶食用或售賣了。酸菜的營養,因保存蛋白質、糖、礦物質等成分,維生素在酸菜中,不易被破壞,保存率達98%以上,而醃製時所產生的乳酸菌和乳酸,可以抑止其他細菌繁殖,使酸菜不會腐壞,人體吸收有機酸,刺激胃液分泌,具有健胃整腸,幫忙消化之功能。酸菜通常和肉類同煮,可以消除油膩感。另酸菜有許多纖維,可以降低膽固醇及中性脂肪,促進血液循環,防止血管硬化,可增進食慾。客家人通常用以製湯,如酸菜肚片湯、酸菜鴨及酸菜五花肉湯,故醃酸菜是為客家每年必做的家鄉菜。蔣經國總統在品嚐後將梅乾菜取名福菜,即有福氣之意。近年在其他地區,如雲林大埤、嘉義溪口等地,也有酸菜專業區。

 

四、柿餅:

為新竹北埔客家的特產,以新鮮柿子加工壓縮曝曬而成扁平的柿餅,風味獨特,可以治療慢性鼻炎、輕微感冒,亦可潤心清肺、止瀉,其外表自然生成的白色結晶粉末叫柿霜,含有豐富的維他命A、C及葡萄糖及果糖,可止咳化痰、潤肺,藥用價值極高。

 

五、桔餅、桔醬:

為新竹新埔客家鄉的名產,以桔子作為加工製造主要原料,有止咳、下氣、化痰、解酒、清醉、增進食慾,幫助消化及健胃等功效,其製作過程繁瑣,均不放防腐劑,為天然安全可靠的食品,在當地食物沾吃桔醬甚為流行。桔餅因含糖量極高,銷售量越來越少。

 

六、客家茶:

(一)椪風茶:
             主要生產於新竹北埔與峨眉一帶,因天然環境山川水氣充足,茶葉品質特殊,每年農曆「芒種」前後一週,將經茶小綠葉蟬(即浮塵子)吸食後長成的茶葉嫩芽,製成高級白毫烏龍茶,以「東 方美人茶」名定之,因曾賣出好價格,大家不相信,故又稱椪風茶,即有吹牛之意。
(二)客家擂茶:
             係客家特殊飲茶之方式,為三國時代張飛帶兵的除瘟祕方,客語中之「擂」即「以木棍研磨」,也是將青茶與佐料一同放在陶盆中研磨成細粉,再沖開水飲之。主要材料:茶葉、玄米、花生米、爆米花,以及香菜、香料、鹽等,風味特殊,久難忘懷。

四、客家民俗歲時節慶飲食現況
一、春節新年-過年自農曆十二月廿五日起就稱「入年掛」,開始準備清掃、作發粄及甜粄及各類食物。大年初一早上吃齋,清腸胃。

二、清明節-掃墓以豬肉、羊肉、雞肉、酒、饌果、餅菜、發粄、艾草粄拜墓。

三、端午節-(一)用菖蒲、艾葉、葛藤,掛大門驅邪避疾。
                        (二)包粽子。

四、伯公生日-農曆六月六日,拜豬肉、魚。伯公即土地公。

五、中元節-賽神豬,得名30等以內可入壇,其餘則列外桌祭拜,又稱盂蘭節。

六、中秋節-吃月餅、吃柚子。婦女流行玩細子遊戲。

七、重陽節-飲菊花酒。 

八、冬至-宰豬羊,作臘腸、豬肝、膽肝及臘鴨。

九、祭灶神-以三牲酒祭灶,以糖塗灶君像。
                            對聯:「上天言好事,下界降吉祥;上天奏好事,下地保平安。」

十、除夕-踏粄、作粄、磨豆腐、殺雞宰鴨拜拜,圍爐吃年夜飯。
五、婚姻嫁娶喪葬飲食
一、娶親飲食,用十架禮盒,其中含一條豬、一條羊、二甕老酒、四隻雞、四隻鴨、一架春(雞蛋)100-200隻,8隻塗紅色,回轉男家、 一架魷魚等當婚禮禮品。

二、新郎要吃開春酒及食糖酒。

三、拜堂後吃五福菜,即食五味飯。

四、洞房準備瓜子、棗子、蓮子、欖子、花生、麻方、豆方等食物。花生、瓜子等取其「生子」之吉兆。

五、頂半暝食你的粟,下半暝食咱的粟。

六、生子-坐月要吃雞,坐月子的人忌吃雞頭,因怕搖頭;不吃雞翅,怕撥風;不吃豬肝,怕塞奶;不喝茶,怕驚肚臍;不食牛
         肉,怕老來咳出尿;不食糟,恐有爛眼;不食糯米,恐會黏腸;不食蒜,怕氣臭。產婦飲食-肥雞乾飯。

七、喪葬-死人右手中,需緊握「打狗粄」,所有喪事處理期間烹調的菜餚不可放醬油。
六、宴客飲食
一、仿閩南習慣,早期以冷盤、燉雞鴨、豬肚湯、封肉、沙魚丸、紅燒魚、炸墨魚、蝦仁、下水及燉豬腳等為主,多喜用湯。

二、冷盤菜用鴨蛋、牛肉乾、豬耳朵、豬舌、炸菜、蕃茄、蘿蔔絲等雜拼而成。更高級者用生魚片或白斬雞鴨,生魚片以旗魚及鮪魚為主,醮芥末醬油而食。

三、炸菜以各種魚肉蔬菜加麵粉為糊,入鍋油炸。

四、封肉則以整塊之豬肉,加蔥、醬酒、糖、酒等,密封煮爛而成。另有高麗菜封、冬瓜封、苦瓜封等封菜。

五、席中不具飯,而代以炒米粉、炒麵,又再好者則用八寶飯、雞蛋糕、麵包等物。八寶飯以糯米和糖加冬瓜片、橘餅、芡實、龍眼肉、蓮子、大棗等蒸熟為之,又「粑」在結婚筵席中為必需之甜點。

六、甜湯以酸梅、鳳梨、鹹李等加糖水為之。

七、四點金菜肴,即以雞肉一盤,置於桌中央,頭尾兩翼俱全,雞頭向於首座,翼分兩側,尾在後方。凡此種菜,其頭尾兩翼,皆不可取食,否則不利其家,故四點金即謂此。
七、平常點心
一、普通以大麵、扁食、米粉、粄條、米篩目、粉丸、水粄、沙魚丸、紅豆湯、綠豆湯、花生湯、豆漿、燒餅、饅頭、麵包、粽子之類為主。

二、節慶點心
       (一)中秋節日以豆沙、蛋黃、蓮蓉、火腿等製成月餅,互相饋贈親友。
       (二)平常糕餅,以米、麵粉等製成,或加豆沙為餡,多以蠶豆粉為之。
八、結論

一、客家精神文化提升
讓不同族群的人瞭解認識客家硬頸、儉樸、堅毅等精神,促進社會互動及族群團結。

二、客家飲食風味品嚐
透過過往的生活寫照,以鹹、肥、油、香飲食風味的品嚐,瞭解認識客家先民刻勤刻儉、刻苦耐勞的傳家持家精神,並體認早期客家飲食的風貌。

三、重塑客家精緻飲食文化
結合現代化交通、生活體驗及餐飲技藝及養生文化的提昇,可以重塑客家美食的精緻化、普及化、懷古性及現代化的新效果。

四、客家飲食的創意組合
以客家居住的環境、飲食材料,作材料的成份分析,對人類健康的助益,做出創意性組合菜系,對現代飲食的多樣化注入新血,是未來客家飲食可以催生的新方向。

五、客家族群的大融合
透過活動,使各地客家族群大融合,以其現有的環境、風景點、住所、社區重新結合新的產業,塑造觀光、文化、藝術、生活及提昇品味的新未來。

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更新日期:106 年 3 月 8 日

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