摘要

客家飲食文化,來吃客家菜來聽客家事-張典婉

內容

一、客家菜與客家地區分佈文化

沒有一個民族像客家族群這樣,充分發揮土地山林與陽光的滋味,在菜餚中表露了客家族群生活與居住環境,造就客家菜的特殊性。客家人儉樸、尊天敬地的天性與家訓,都在客家菜中顯露無遺。沒有現代化的電氣用品前,過去農村社會多半自給自足,客家人利用天候,發展出種類繁多的醃漬物、米食、或與季節天候息息相關的食材,致使客家菜在食材選擇與烹煮過程裡,呈現出別樹一格的飲食文化。
 
客家族群為了維持體力與補充大量活動的汗水,發展出鹹香油的烹調習慣,所以大部份的食物都是重口味、多肥油,可以佐大量米飯增加體力。為了保存食物與多元利用,勤儉的客家人,個個都成了使鹽高手、成了民間大廚師,從蔬菜、魚肉、醬料、紅麴、乾燥食材等,發明出各式各樣的醃漬品,造就了客家美食的經典食材。魚肉對居處山區丘陵的客家人得來不易,只得用大量的鹽巴替代冰箱的功能,例如客家「鹹豬肉」,就像北方的臘肉或是金華的火腿一般聲名遠播,若配上蒜泥醋汁,具有加分功能。當然,又鹹又入味的「鹹魚」也是一樣的道理。
 
長期居處山林的客家人,善用自然資源來創造出大量運用醬料,如破布子、樹豆、桔醬等佐料,伴隨著大家的生活記憶,成為客家特殊食材。酸桔子加工做成沾醬,餐餐就能享受酸澀、下飯、具濃郁果香的味道,也可減少調味料的消耗,兼具省錢的功能,正如同義大利人熱愛蕃茄醬一般。而在現代養生觀中,桔醬也是極佳的有機食材。 

客家祖先發現破布子的食用功能,長在荒山郊野,耐旱、耐貧瘠、生命力強的植物「破布子」,葉子常因蟲害變形,乍看就像破布(也就叫它「破布子」),不過卻不因外表而被捨棄,其果實含有豐富的水分和膠質,醃漬後,就成了下飯的醬菜。昔日農村,「破布子」是很重要的菜蔬植物,即使現代人飲食習慣已有改變,醃漬的「破布子」仍是用來蒸魚、蒸肉、炒蛋的最佳佐料。
 
客家人順勢而居,在山坡、丘陵地上栽種許多適合的作物,「薑麻」就是其中之一,常見“薑麻園”“麻園坑”的地名,就是客家人居住的所在。飲食方面,少不了「薑麻」入味,沒菜吃的日子,醃好的嫩薑配米粥,這樣也是一餐。也借著薑麻的辣達到驅寒,促進血液循環強身的功能,增加勞動力。如果以現代觀點;客家人長期因為體力需求,發展出大量油脂與醃漬品的烹煮模式,為了求平衡,客家人則又運用了桔子、柿子、薑麻、李子、梅子....與紅麴等食材活用,這都是發揮了高度智慧的飲食文化。

至於年節季節變化發展出的副食品及零食、粄仔,更反應客家人的生活態度,藉著大自然與節日發展出的飲食,處處展現了客家的生活的哲學。在台灣,由於地形與氣候等生活條件的些微差異,也讓台灣的南北客家菜稍有不同。

二、客家名菜

客家地區行之有年的四炆四炒,可說是客家族群視為宴客菜單的主菜,更是饕客們的最愛。四炆:豬肚酸菜湯、客家爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾;四炒:客家炒肉、薑絲炒大腸、豬旺炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)。這些食材雖不是客家獨有,卻和客家生活息息相關,過去客家人在窮困的環境中創造出美味,不值錢的豬隻內臟、血液,都變成餐桌上的佳餚。炒和炆的手藝也和生活有關,客家炒肉原先只是把剩菜剩肉和在一起下鍋,增加香味;「炆」是指大鍋烹煮、持久保溫,這也和傳統客家家庭人口眾多有關。綜觀客家的名菜,多有易下飯、入味香的特色,且多能保存,調理一次可吃好幾頓,方便再次取食加熱的特性,而且食材多保有客家人的節儉美德,盡情運用絕不浪費。

客家人飲食,習慣利用辛香料的味道促進食慾,許多人不敢吃的莚荽(香菜),在客家菜中發揮極致,紅燒蹄膀、客家豬腳、糖醋魚等許多的食物都會加莚荽引味、殺菌;拐絲(紫蘇)除了讓菜色味道更好,又可消除脹氣;七層塔(河洛語:九層塔),味道清新、提神,幾乎每道菜都可見。這些佐料不單出現在客家料理中,但客家人卻能搭配得宜,讓客家菜更形出色。客家人使用辛香料常以功能為導向,除了香氣濃郁外,另有醫療功效,對健康有幫助,於此,客家菜就更不能沒有它了!

三、客家醃漬物

客家人地處山林,為了保存食物而練就一身好手藝,醃製類蔬菜一直是客家特產,讓各種蔬菜成為可久存的料理食材,並也藉此發明出各式各樣的料理。例如「蘿蔔乾」做粽子餡料,「蘿蔔絲」則是菜包餡料或炒蛋用,「蘿蔔錢」煮湯美觀又好喝,更有人深信把蘿蔔乾封放個二、三十年再泡茶喝或食用,可降火氣、治喉嚨痛,可見蘿蔔被客家人利用之透徹!

和蘿蔔一樣,芥菜也是客家人利用農作休耕期栽種的蔬菜,客家人以熟練的醃漬技術,把芥菜大大的利用一番,製成許多出名的客家特產。一般人人常弄不懂「酸菜」、「覆菜」(也稱福菜)、「梅干菜」,其實差別就在乾燥程度。

芥菜加鹽踩去水分,放入甕中發酵是為「酸菜」,爾後曝曬數日作成「覆菜」,若曬乾至水分全脫就變成「梅干菜」。

其他醃漬菜有瓜類、魚、豆腐類、鳳梨醬、豆豉、、、等。也都是客家家庭常見的桌上菜,並且可以變換出不同的湯水、炒菜及便當菜。而傳統的紅麴除了當佐料,以現代觀點而言,己經是極具養生健康的時髦食材,可降血壓、亦能降膽固醇。 

四、客家茶文化

茶文化自古以來即是客家族群生活的一部份, 茶山情歌、茶山對唱,都是客家茶文化代表之一,這些年擂茶更成為客家茶的代名詞。

「擂茶」又名三生湯,是三國時期的除瘟秘方,把茶葉、花生、芝麻放入缽中,研磨後沖入沸水,再加上玄米飲用,既能充飢解渴,又能保健。傳統「擂茶」大多是鹹的,因接受度小,現代則改良成甜的口味吸引客人。

桃竹苗區過去家庭的常用茶都是以清茶為主,多是小農經濟規模經營,以前大部份人自有茶山,自行烘焙。新竹北埔、峨眉一帶,在日據時代以東方美人茶【碰風茶】聞名,外銷英國、日本等地,替台灣客家村賺取外匯,目前仍是大宗產量,最近這些年北埔與峨眉等地,沿著台三線仍是客家茶文化的朝聖所。隨著觀光熱潮發展出的茶食、茶點,與客家茶搭配成新客家飲食生態,如花生糖或月光餅以及台東鹿野發展出的茶食等都頗受歡迎。人們對茶食也漸漸有了新的概念,如東方美人茶的冷飲,銅鑼的菊花茶,擂茶冰、擂茶餐及新開發出的菊餅、菊粽、菊酒、杭菊冰品等,未來也可預見,隨著時代的腳步與民眾的須求,還會有新的研發口味。

五、粄仔

在客家飲食文化中,最特別是依隨節氣習俗與傳統米食而創造出各式各樣的粄,所以在不同季節節氣與家中習俗中,各有吃粄仔的文化,客家女性也在打粄文化上各見真章,甚至民間有人將粄仔文化整理成客家粄十唸:「油椎仔(頭椎)、禬 粑(二粑)年糕、鹹甜粄、花生粄、紅豆粄、(三甜飯),湯圓、元宵、粄圓、雪圓、(四惜圓),菜包、地瓜包菜、菜包、艾草菜包、甜包、(五包),米粽、粄粽、粳粽、甜粽、(六粄),水粄仔(七碗粄)、米苔目、米篩目、河粉(八摸挲),九層粄、粄條、九層糕、紅粄、龜粄、長錢粄、新丁粄(十紅桃)」等,再加上菜頭粄、發粄、芋頭粄、油飯、米粄、艾粄,足以看見客家粄仔文化的精彩。

北部客家稱的「紅粄」,南部客家說成「龜粄」,也就是福佬人口中的「紅龜粿」。客家人的紅粄有兩種,一種是龜狀、一種是桃形,兩種都代表了吉祥、長壽的意思。客家人除了在結婚、祝壽、年節喜慶會打紅粄分送親友外,每年正月十五,一年內生有小壯丁的家庭,也會特別做紅粄謝恩祈福,這又叫做「打新丁粄」、「打大粄」,南部多見,是客家庄裡重要的活動。西式糕點攻佔本土文化後,除了廟會活動外,一般家庭少有打紅粄的慶祝活動了,不過台中東勢每年正月十五打新丁粄還是十分著名的節慶儀式。

「客家菜包」,在想像力十足的客家祖先眼裡,像極了抓豬的豬籠,於是有了和美食特別不搭的綽號「豬籠粄」,雖然到處都買的到,但要吃到好吃道地的客家菜包可不是這麼容易。「客家菜包」由糯米磨粉製作,看不到顆粒,卻十分耐飽。裡頭仍摻進了好吃的客家牌內餡,蘿蔔絲、香菇、豬肉、紅蔥頭要爆到酥香,皮薄餡多的菜包盛著月桃葉蒸食,香味四溢。

六、台灣客家菜的南北差異

由於氣候地形南北差異,北部客家村與南北客家名菜大部份相同,但是多少都有些區別,也讓南北客家菜風味各具特色。例如南部客家菜中最常見的“封”菜類,就堪稱一絕。大家都知道「美濃豬腳」又軟又爛,是經過長久的燜燉,為了食物香氣,同時也把冬瓜、高麗菜、筍絲放入悶封一起燉,加強豬腳的鮮味。燜豬腳燜出許多地區名菜,「冬瓜封」、「高麗菜封」等滷菜,也同豬腳一般細爛入味,威名橫掃客家名菜圈。

環境使然,豬肉成為客家料理中最主要的食材,各地客家庄都有美食撐腰,誇張的說,客家菜可是把整隻豬都擺在餐桌上了。豬腳在美濃和萬巒都是最ㄏㄤ的食物,「萬巒豬腳」是紅燒吃法,咬勁十足,沾上蒜泥醬,就是人間美味。

在小說家鍾鐵民先生的散文中,即常提到他的吃食記憶,路邊菜都是他的美食經驗,如龍葵葉的烏肚子粥、長在水邊的菔菜等,都是南部客家庄才有的特產。至於北部客常吃的粄條,到了美濃就成了「麵帕粄」。

七、客家菜的食器與族群影響

客家村中由於時代需求,除了傳統的盤碗外,也發展出些許獨特的食器,如早年粗碗煮水粄的大碗,做福菜與晒蘿蔔乾的竹篾,與裝茶的茶蘿篙,用的都是客家丘陵地常見的植物,至於外皮則成為客家人工藝用品的大宗來源,編成斗笠掃地具畚箕魚小籮篙等,小籮篙裝米篩目、仙草等點心,到廟會祭拜也會用上裝供品,苗栗汶水則有一種稻草編製的茶壽,即是用稻草桿編成的保溫籠,內裡鋪上厚厚粗花布,上面有斗笠型蓋子,也是客家地區別樹一格的飲食文化之一。

在沒有塑膠袋的年代,客家人活用山林植物發展出極具香味又富有季節性的飲食材包裝,如打粄用來當底的柚葉、月桃葉、野薑花葉、、、,買肉時用一串姑婆葉拎著走,以時下觀念來說,很現代,又具環保觀念。

與原住民鄰近的客家地區如桃竹苗、屏東等地,客家人在食材取用與食用習慣多少相互影響,苗栗中港溪附近,即因為盛產竹材,加上原住民的好手藝,故發展出更多元化生活化的食器,供客家人使用或是互相學習。

八、客家菜的現代化與生態產業

重視養生與有機健康的生活觀大為流行,現在的客家菜,勢必也要有新的飲食觀與飲食風。將客菜的特色與現代飲食觀,結合目前在桃竹苗經營有機農園的業者,也以客家人為多,例如桃園縣崑崙藥用植物園,種植了二千多種藥用植物,而中壢、新竹等地亦有許多生機農園,提供了生機飲食的環境與宅配的流通,創造了精緻農業再生並提供假日的休閒去處,與生態產業結合,帶給現代人回歸昔日純樸的農村意境,並實踐了無農藥、無污染的環境。搭上現代生活潮流的熱門話題,在歐美日本亦朝向有機農園的認証,加上有機食物的推廣,朝向少油、少鹽、減低膽固醇的健康概念邁進,新竹關西仙草茶的行銷與包裝亦是這些年在養生長壽概念中呈現出的產品。

台灣客家菜將來勢必朝向健康飲食走向,客委會去年即曾與來來飯店舉辦過新客家美食主義,即以日本料理與西餐的料理原則,試著與客家菜結合,如大量使用紅糟、粄條加紫菜當成壽司皮,梅乾扣肉加上梅子減低膽固醇的概念,又不失梅乾扣肉原味,或是梅乾扣肉以低脂的雞肉替代。客家粄條化身為義大利麵的素材,或是將地中海風味的海鮮麵變身為客家炒粄條,在客家地區常常使用的長豆除了成為長豆湯之外,也可以試著為鮭魚明蝦淋上泰國咖哩,成為一道流行的時尚菜,明蝦加桔醬也別有風味。可見只要有巧思、創意,客家菜也可變身為流行健康的時尚菜餚。

九、經營創意再現客家生活美學

這些年隨著休閒風客家庄的旅遊景點,逐漸成為吸引消費者的好去處,因應大家對空間美學與氣氛的要求提高,業者們也開始在客家美學營造上花心思,帶動了客家休閒的附加價值,例如北埔在擂茶打出知名度後,許多業者也營造出兼具客家生活美學的風格,如在老屋內用天窗、天井、板凳舊桌椅營造懷舊空間與話題,客家餐飲茶食與精緻的陶具,提供了客家生活美學再現的舞台,也創造了傲人的業績,南庄與其他客家村一樣,具好山好水的天然景觀。這些年由於業者的精心打造,如台灣第一家田園咖啡山芙蓉,引入國外山林咖啡的概念,台灣田園咖啡第一名,也讓南庄出現了五十家的咖啡業者,加上優質民宿的配套己成為客家村經營創意的標竿。此外,內灣的小火車成為帶動觀光事業的火車頭,加上當地婦女的野薑花粽,帶來了無限商機,連帶北埔的一口粽等,都是各地因地改良發展出來的客家美食。 

這些年在文化創意產業的呼聲下,華陶窯的再造茶藝生活、新竹寶山沙湖壢水庫、苗栗公館油桐花坊,都是在客家村因地點優勢而造就了客家生活美學的春天。當大家說國外環境好的時候,其實台灣客家村,己經換上了新風貌,正等待著更多國人一起用心享受呢!

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更新日期:105 年 10 月 11 日

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