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客家雲

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摘要

2017客家美食料理比賽,東區,職業組,銀牌廚神獎,佛光熊讚隊

內容

創作理念

客家人的惜物個性,成就幾世紀來的美德,醬與缸就是代表作之一,客家人住在山丘貧瘠的村莊,從事山區農耕,勤儉持家的婦人們都有一手好功夫,此道點心的設計理念是運用健行米所研磨製作出的米穀粉所製作的「梅乾菜擂茶米蛋糕」及「番茄紫蘇梅酥」,梅乾菜擂茶米蛋糕是把客家具代表性的擂茶、梅乾菜、菜脯製作出鹹甜不膩的鹹蛋糕,番茄紫蘇梅酥則是運用宜蘭溫泉番茄與客家的紫蘇梅結合,酸甜酥香別有一番風味。

食材名稱 材料分量 料理方式

擂茶米蛋糕

梅乾菜擂茶米蛋糕
1.將菜脯洗淨,起鍋炒香薑末,加入菜脯、辣椒及調味料炒香備用。
2.將奶油融化,加入牛奶、蘭姆酒、擂茶粉、抹茶粉、過篩後米穀粉及低筋麵粉拌勻後,接著加入蛋黃拌勻,備用。
3.將蛋白至濕性發泡,接著分2次加入糖及鹽,打至硬性發泡後,取1/3蛋白拌入麵糊,接著再拌入剩餘2/3蛋白,將麵糊鋪平至烤盤,撒上菜脯碎,放入烤箱烘烤15分鐘左右即可。
4.起鍋依序炒香薑末、乾香菇末、梅乾菜末後,加入調味料細火慢煮20分鐘後,備用。
5.蛋糕置涼後,塗上美乃滋,再鋪上梅乾菜餡後捲起,切成數等份即可。

番茄紫蘇梅酥
1.將溫泉番茄丁、麥芽糖、冬瓜細末細火慢煮至釋放膠質後放涼,包入紫蘇梅小塊後備用。
2.將無水奶油、糖粉、鹽打發,分次加入蛋黃繼續打發後,將奶粉、煉乳、蛋黃粉、健行米穀粉拌入分割成30g後,包入餡料,押入模型中後,烘烤15~20分鐘即可。

客家米香
1.將米香炸熟備用。
2.麥芽糖、糖、鹽熬製成糖漿後,拌入米香壓模後即可。

蛋黃

175g

牛奶

80g

奶油

55g

蘭姆酒

5g

健行米穀粉

100g

低筋麵粉

75g

蛋白

350g

160g

2g

擂茶粉

30g

抹茶粉

5g

番茄紫蘇梅酥

冬瓜

400g

麥芽糖

200g

紫蘇梅

5顆

溫泉番茄

5顆

無水奶油

450g

糖粉

225g

蛋黃

200g

奶粉

150g

煉奶

112g

3g

蛋黃粉

112g

健行米穀粉

400g

行健米

適量

梅乾菜

100g

乾香菇

5朵

薑末

少許

菜脯

100g

辣椒

1條

紹興酒

20g

醬油

50g

冰糖

少許

美乃滋

少許

白胡椒粉

少許

紅麴醬

50g

甜桔醬

50g

擂茶粉

少許

更新日期:107 年 6 月 5 日

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