| 文化資源名稱： | 謝媽媽打粄 |
| 詮釋資料識別碼： | thcdc-gsat-109B005_abc1008 |
| 踏查日期： | 43112 |
| 文化資源種類： | 藝術與技術/生活技藝 |
| 文化資源別稱： | 張瓊量製作粄類；謝媽媽手工客家點心 |
| 文化資源客語拼音： | 海陸：cia? ma ma da′ ban′ |
| 篩選理由： | 顯著反映族群或地方之審美觀。顯著反映族群或地方之生活特色並具代表性。 |
| 簡單敘述： | 張瓊量，民國47年出生於北埔鄉大南坑。據其述，雖然出生在客家家庭，但成長過程都在外地工作，而娘家平日也少於製作客家米食。直到嫁入夫家，婆婆謝劉添妹平時在電子廠工作，逢年過節就會製作應景的客家米食，同時親朋好友所需量也一併製作。民國80年婆婆退休後，米食製作成了她的正職，因此，張瓊量接觸和學習的機會變多，從中承襲了婆婆的好手藝。民國86年左右，婆婆一病不起，家裡人事、醫藥開銷巨增，經過親朋好友的建議，並與丈夫思量了幾年後，才下定決心以承襲婆婆的手藝，共同發展客家米食的製作和販賣。 |
| 簡單敘述資料來源： | 家戶受訪者口述：張瓊量/民國47年生 |
| 歷史源流： | 謝媽媽，本名張瓊量，雖然從小出生在農家，但是國中畢業後便進入中壢紡織廠工作，自述：婚前對於打粄的手藝一竅不通。直到婚後，雖然婆婆(謝劉添妹)也是上班族，但是，逢年過節婆婆都會製作應景的客家米食，而親朋好友，或街坊鄰居就會請婆婆代為一併準備。 因此，張瓊量於70年間，開始跟隨著婆婆學習打粄的手藝。民國80年，謝劉添妹因年紀已至55歲的退休年齡，於公司退休後一時閒不下，開始以販賣客家米食為業，很不幸，婆婆在61歲時，因原本的家族遺傳體質，加上操勞過度，導致重度中風一病不起，張瓊量也因而離開公司專心照顧婆婆，但是，因為孩子仍在學中，加上婆婆的醫藥費，全憑丈夫一人的收入難以攤平。 於是，親友建議她，何不利用空檔時間，拿出她向婆婆學來的手藝「打粄賣」，起初她也害怕，萬一她也病倒怎麼辦?思及此，她也怯步，就這麼思考了幾年，最後實在撐不下，只好試著製作和販賣，不料，這一路來也做得很順利，口耳相傳，手藝受到大家的讚賞。確立了這條路後，因手藝傳自於婆婆，而自己也是謝家的媳婦，於是她為自己的工作室定名「謝媽媽」。 |
| 歷史源流資料來源： | 家戶受訪者口述：張瓊量/民國47年生 |
| 保存技術價值與特徵： | 謝媽媽表示，她做的粄類以素食為主，東西要好吃，重點在於健康的食材和真材實料，且她盡可能的以手工製作，因為手感很重要，就如紅粄內的綠豆餡，她也是堅持自己製作。訪問時，適逢新年期間，謝媽媽忙著製作應景的「菜頭粄」(蘿蔔糕)、「粄圓」(湯圓)、發粄、菜包和「甜粄」(年糕)、紅豆粄等。以其中蘿蔔糕、發粄、和菜包為例：1. 蘿蔔糕食材：在來米(6斤)、蘿蔔(40斤)。製作：(1) 在來米洗淨→泡水→磨成漿(2) 白蘿蔔→洗淨→去皮→刷絲→炒製熟成(3) 炒製過的白蘿絲，需以最快速度，趁高溫時倒入在來米漿內，同時要不斷的做攪拌動作，現在此程以攪拌機代替，米漿受熱成半熟狀，最後倒入蒸鍋內，將其蒸熟。2. 發粄食材：蓬萊米、麵粉適量、酵母製作：(1) 蓬萊米漿加麵粉，麵粉具有發酵更能，因此加入適量，酵母先或水後加入米漿內，靜置發酵約8小時即可見到它不斷的冒泡。(2) 發酵完成的米漿，以器皿程裝約7~8分滿，蒸籠內先將水加熱到沸點，再將米漿置入鍋中並將鍋蓋緊密，以大火蒸熟，蒸熟時間需視發粄的大小，以謝媽媽製作之發粄一個約2台斤重，蒸製時間約3小時。製作發粄重點是發酵時間和蒸製的溫度、火侯的掌控，成功的發粄，其上如盛開花朵，「越發越好」。3. 菜包 食材：蓬萊米、糯米、乾香菇、蘿蔔乾、蘿蔔絲 製作粄皮：逢萊米、糯米「對半剖」(1：1)，洗淨→浸泡→磨米漿→壓乾→加粄嬤(取一小部分煮熟加入增加黏性)→攪拌 炒內餡：香菇、蘿蔔乾、蘿蔔絲，泡軟→洗淨→切絲或大丁→慢火煸香即可 最後動作，粄皮包好餡料以柚葉為底，即可放入蒸籠 炊蒸，以文火炊蒸約1小時，其間必須開蓋3次左右。 |
| 保存者技術學習簡： | 張瓊量，民國47年出生於北埔鄉大南坑，內坪國小畢業後，隨父親舉家遷移到北埔墩仔(小分林)，於15歲進入中壢六合紡織廠工作，此時家裡也再次遷居到竹東和江街。26歲，透過妹妹介紹嫁給了在鐵工廠上班的謝榮春先生，婚後育有3女。張女士述，雖然她出生在客家家庭，但長大後大部分時間都在外地工作，而娘家平日也少於製作客家米食。婆婆謝劉添妹日昭和11年生(1936)，年輕時就業於華昌電子廠，逢年過節必製作應景客家米食，並常幫親朋好友所需也一併製作。謝劉添妹於民國80年工廠退休後，米食製作成了她的正職，因此，張瓊量接觸和學習的機會變多，也從中承襲了婆婆的好手藝。就在民國86年左右，婆婆一病不起，家裡人事、醫藥開銷巨增，經過親朋好友的建議，並與丈夫思量了幾年後，才下定決心一起發展客家米食的製作和販賣。 |
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| 保存狀態： | - |
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