| 文化資源名稱： | 蘇滿嬌做糟嬤 |
| 詮釋資料識別碼： | thcdc-gsat-109B005_abc1014 |
| 踏查日期： | 43296 |
| 文化資源種類： | 藝術與技術/生活技藝 |
| 文化資源別稱： | 滿珍香做紅糟 |
| 文化資源客語拼音： | 海陸：su‵ man‵ giau‵ zoˇ zo‵ ma |
| 篩選理由： | 具時代或流派特色。顯著反映族群或地方之生活特色並具代表性。 |
| 簡單敘述： | 蘇滿嬌與先生徐照明，原為湖口人，家裡除了畜養雞鴨，也販賣白斬雞、白斬鴨，民國57年來到竹東來發展事業。當時竹東地區外燴生意興盛，所以他們創業時，以批售生鮮肉品為業，並製作、販賣各類小菜和熟食肉品，主要銷售對象為外燴商家、餐廳和小吃店等。蘇滿嬌並述，她的菜餚製作遵循古法，尤其是紅糟，一定要慢慢發酵才好吃，現在由兒子和媳婦承襲，他們家代代相傳的客家傳統飲食「糟嬤」的製作。 |
| 簡單敘述資料來源： | 家戶受訪者口述：蘇滿嬌/民國38年生 |
| 歷史源流： | 蘇滿嬌女士述，「糟嬤」華語稱之為「紅糟」，以紅麴菌發酵釀造的食品。在農業時代，生活條件普遍不足下，雖然家裡養了幾隻雞、鴨，平時不可能殺來食用，只有在逢年過節，祭祖、敬神時，才會殺雞、殺鴨，而敬神完畢，大夥也是省著吃，當時沒有冰箱，為了保存食物，唯一的方法就是醃漬或乾燥，紅糟是發酵品，適合在冬天製作，所以，每年進入春節時期，挨家挨戶都會製做紅糟，以備祭祖、敬神後，將所有三牲肉品置入紅糟裡醃漬保存，待客人上門拜訪時，再取出來宴客。 蘇滿嬌與先生徐照明，原為湖口人，家裡除了畜養雞鴨，並也販賣白斬雞、白斬鴨，民國57年來到竹東來發展事業。當時竹東地區外燴生意興盛，所以他們創業時，以批售生鮮肉品為業，並製作、販賣各類小菜和熟食肉品，主要銷售對象為外燴商家、餐廳和小吃店等，而在此時，他們也接續著代代相傳客家傳統飲食「糟嬤」的製作，就這樣不知不覺做了50年。 蘇滿嬌另述，她的菜餚製作遵循古法，尤其是紅糟，一定要慢慢發酵才好吃。而消費族群，因時代轉變，飲食觀念亦隨之改變，外燴大幅減少，這也影響到他們熟食訂單減少很多，不過，年輕一代外食者卻比以往多，他們不分季節或節慶，隨時都想買這些功夫菜解饞，因此，蘇女士他們每天都會準備這些特製菜餚，而紅糟必須計算發酵時間，更是不可或缺。 |
| 歷史源流資料來源： | 家戶受訪者口述：蘇滿嬌/民國38年生 |
| 保存技術價值與特徵： | 蘇滿嬌述，製做紅糟食材其實很簡單，僅需糯米、紅麴和米酒。他們每天的製作量30~50公斤不等，而製程如下：1. 備食材：選購優質圓糯米，紅麴適量，而米酒則選購公賣局的紅標料理米酒。2. 炊蒸米飯：糯米洗淨，經過淨泡，以炊蒸法將糯米蒸熟。3. 冷卻：蒸熟的糯米飯倒入大容器，打散米飯使其完全冷卻。4. 加入紅麴：紅麴比例完全以經驗目測，紅麴量多發酵快，色澤也好看。5. 加入米酒：米酒使用量視其攪拌後，糯米飯完全濕潤即可。食材全數攪拌均勻，入罐、封罐置於陰涼處待其發酵，夏天發酵期為9~10天，而夏天發酵品在口感上有微酸現象屬正常，湯汁觀感清澈。冬天的發酵期為20天左右，湯汁的觀感會較濃稠。靜置發酵期間不可開蓋，計算發酵時間到後，開蓋即可直接食用或醃漬肉品。醃漬：如欲醃漬雞、鴨、豬肉、下水等，以水煮烹熟抹上鹽再置入紅糟缸醃漬，不過，最重要的是這些烹熟的肉品，必須完全降溫方可入缸醃漬，否則紅糟會因溫度而敗壞，於常溫下浸泡醃漬2、3天，即置入冰箱保存以備隨時取用。 |
| 保存者技術學習簡： | 徐照明、蘇滿嬌，湖口人，民國57年因創業而遷居到竹東中央市場，並成立「滿珍香食品行」。創業項目為批發生鮮肉品和製作熟食供外燴和其他餐廳、小吃店訂購。因為生長在農業社會，長大懂事後即接觸做生意，對於製做菜餚或多或少懂一些，因而以自學方式，邊做邊學，從白斬類開始不斷增加菜色，製做紅糟也摸索得很快，並不覺得太困難，依經驗掌握發酵時間即可。蘇女士另述，傳統觀念，製做發酵品時有很多禁忌，如：不可口出穢言、婦女月事、遇喪事等。現代人已完全無此類禁忌。 |
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