| 文化資源名稱： | 王孟君做米篩目 |
| 詮釋資料識別碼： | thcdc-gsat-109B005_abc1016 |
| 踏查日期： | 43403 |
| 文化資源種類： | 藝術與技術/生活技藝 |
| 文化資源別稱： | 東風客家米食米篩目 |
| 文化資源客語拼音： | 海陸：vong men′ giun‵ zoˇ mi′ si‵ mug |
| 篩選理由： | 顯著反映族群或地方之審美觀。顯著反映族群或地方之生活特色並具代表性。 |
| 簡單敘述： | 王孟君先生述，他這「打粄手藝」(製做米食)承襲自岳父徐榮岳。民國65年，岳父以家傳手藝作為創業根基，在竹東市場周邊的仁愛路經營米食攤販。民國94年，徐榮岳因孩子們各有成就，米食技藝無人傳承的狀況下，結束經營了30年的老店，直到民國96、97年，王孟君和太太徐梓芳有感於這傳統的好味道就要失傳了，於是他們夫妻與父親商議，決定放棄高科技工作，轉而投入傳統的米食製作。回憶起學習的過程，為了使米篩目符合現代人喜愛彈牙的口感，可是又不可偏離健康飲食觀，這足足花了他3、4年的時間，終於找到成敗的關鍵，其最大主因是食材選購、氣候、時間跟火侯的掌控。 |
| 簡單敘述資料來源： | 家戶受訪者口述：徐榮岳/日昭和19年生(1944)；王孟君/民國59年生；徐梓芳/民國62年生 |
| 歷史源流： | 王孟君先生述，「東風客家米食中心」亦稱「東風客集」，成立於民國97年，販賣項目以各類傳統米食為主，而他這「打粄手藝」(製做米食)承襲自岳父徐榮岳。徐榮岳，日昭和19年(1944)出生於北埔外大坪，其藝則為家傳。民國65年，岳父以家傳手藝作為創業根基，在竹東市場周邊的仁愛路經營米食攤販。 民國94年，徐榮岳因孩子們各有成就，米食技藝無人傳承的狀況下，一度面臨了斷軌危機，並也結束經營了30年的老店，直到民國96、97年，王孟君和太太徐梓芳有感於這傳統的好味道就要失傳了，於是，他們夫妻倆與父親商議，決定放棄高科技工作，轉而投入傳統的米食製作。 |
| 歷史源流資料來源： | 家戶受訪者口述：徐榮岳/日昭和19年生(1944)；王孟君/民國59年生；徐梓芳/民國62年生 |
| 保存技術價值與特徵： | 王孟君夫妻接承米食製作後，除了米的配比和製程都略為調整外，並考量現代人注重養生的觀念，所以他們在口味上調整鹹度，並增加紅麴和枸杞製品，只要可以自己動手做的，他們一律自己動手做，如：炸豬油、油蔥酥、辣椒醬等。另外，還有衛生、品質及產量的考量，以製作「米篩目」為例：早期製作米篩目時，篩粄架在滾燙的大鍋上，師傅要快速且不停的搓米漿糰，而製成的米篩目外形短，除了賣相不好，產量也有限，最重要的是汗流浹背，汗水參雜在食物裡，衛生、觀感皆不佳。岳父的時代即改用半手工、半機械化製作，他們接手後，又不斷的調整，為了更符合自己的米食製作，找來廠商設計適合自己的機器，但機器只能頂替部分勞力，手工部分仍免不了。米篩目製程如下：1. 備食材：選購精純在來米，不可摻雜其他米種。2. 製作粄脆：在來米洗淨，浸泡約2個小時，進行磨製米漿和脫水，即為「粄脆」(米漿糰)。3. 攪拌：為了使口感好，以攪拌機代替手工揉製，將米漿糰置入攪拌機攪拌。4. 進行篩製米篩目：瓦斯開啟維持武火狀態，使水溫維持在90~100度，米漿糰置入熱鍋上方的電動篩器裡，機器不斷推轉，使米漿糰順著圓孔而下，呈長條狀，一條條自動掉入滾燙熱水裡汆燙。5. 冷卻：米篩目汆燙約5~10分鐘，完全熟化的米篩目飄滾於水面上，迅速撈起置入冷水中降溫，快速冷卻的米篩目口感Q彈。6. 起鍋：冷卻完成的米篩目，撈起並瀝乾水份，這樣米篩目算大功告成。王先生並述，食物要好吃，不管技術有多好，遇到食材出問題都會前功盡棄，所以，他對於食材的要求較為嚴苛，這也是對於品質的保證，和對顧客負責任的態度。 |
| 保存者技術學習簡： | 王孟君，民國59年生；徐梓芳，民國62年生，竹東本地人，兩人原本在高科技公司任職多年。民國96年，徐梓芳考慮接承技藝時，王孟君思及廚房需要的力氣多，所以他們效法父母的經營模式，男主內，女主外，夫妻一起跟隨父親學習米食製作。王孟君說：用眼睛看比較簡單!當初他們夫妻看似簡單的事，在接手做時，才體會到箇中的滋味有多辛勞。所幸製程一部分由機器代勞，否則光靠純手工難以顧及量產，賣相和品質也無法周全。父親傳授的製作要點是把握「觀感」、「手感」和「口感」。作為販賣的商品需面面俱到，這賣相好才會吸引人看，而手摸到時觸感要好，最後是口感，食物送入口品味時，讓人讚不絕口才算成功。回憶起學習的過程，為了使米篩目符合現代人喜愛彈牙的口感，可是又不可偏離健康飲食觀，和如何打破迷思，每次成功的製作發粄，這足足花了他3、4年的時間，才終於找到成敗的關鍵，其最大主因是氣候、時間跟火侯的掌控。而米篩目則跟米的品質有關。還有，因為米食都是現做現賣，不管冬天有多冷，都要凌晨2、3點起床，而夏天不管天氣有多熱，都得待在高溫的廚房，這也是製作米食辛苦的一面。 雖然米食製作種類繁多，但以蓬萊米、糯米和在來米三種米為主，依其米的特性製作不同的美食，他們將其製作分為常態性和季節性食品。所謂的常態性，是指不分季節每日的製作，而季節性則是指民俗慶典時的製作。 |
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| 保存狀態： | - |
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