| 文化資源名稱： | 吳秀乾醃漬鹹菜 |
| 詮釋資料識別碼： | thcdc-gsat-109B005_abc1018 |
| 踏查日期： | 43395 |
| 文化資源種類： | 藝術與技術/生活技藝 |
| 文化資源別稱： | - |
| 文化資源客語拼音： | 海陸：ng siuˇ kien rham‵ zid ham coiˇ |
| 篩選理由： | 顯著反映族群或地方之生活特色並具代表性。 |
| 簡單敘述： | 受訪者吳秀乾，承襲母親吳陳金妹製作鹹菜的技藝。民國75年，因緣際會，配合桃園農業改良場成立芥菜推廣計畫，在芥菜豐收後依循母親的古法醃製鹹菜，運到竹東市場販售，結果一鳴驚人，消費者爭相搶購，從此開創了他們家族的鹹菜事業。在他們的鹹菜包裝上印製著「乾庄稼人」，吳秀乾表示這名號是他自己取的，「乾」指的是他自己，形容自己是農村的耕田人，而屋裡懸掛一面「客家傳統好酸菜蒙得人家來喜愛乾庄做出好味道各種菜餚可相配」字畫，正是乾庄稼人鹹菜的最佳寫照。現在由他的兒子吳文淵夫婦，承襲醃製鹹菜的技藝，吳秀乾則退為從旁輔導的身分。吳秀乾、吳文淵父子因種植芥菜和醃製鹹菜，分別於民國106年和107年的農民節，得到農委會頒發的熱心推展地方農業發展貢獻卓著獎狀，和新竹縣政府頒發的傑出農民?。 |
| 簡單敘述資料來源： | 家戶受訪者口述：吳秀乾/民國42年生；吳子淵/民國71年生 |
| 歷史源流： | 客家人保存食物的方法大都是用傳統客家食物醃漬技法，將盛產期的蔬果類經過加工保存到非生產期使用。 傳統的醃漬技法包括曬乾、醃漬、醬等方法，像蘿蔔干（菜脯乾）、豆乾、蘿蔔絲、蘿蔔錢、鹹菜、覆菜、醬蘿蔔、醬瓜、薑、蕎仔等都是最常見的醃漬食物，既可以長時間保存，又有特殊的客家風味，是一般社會大眾喜愛的客家食材。 鹹菜、覆菜是用芥菜經過加工醃漬而成，在客家料理中用來煮湯在加上三層肉或豬肚煮成鹹菜湯，或覆菜湯，口味、口感最好，都是客家庄飯店小吃店裡最受顧客喜愛的湯類。在牛肉麵店裡通常也有鹹菜切成碎碎的，供大家摻在麵裡吃，口感特別好。 因為客家醃漬食物製作方法簡單，易於保存，又具客家特殊風味，製作的材料都來自自己栽種，取得容易，成本低，所以在客家庄的農村家家戶戶都會做些醃漬食物，鹹菜就是當中最具代表性的食物之一。 吳秀乾出身農家子第，原來是種植番茄為業，民國75年桃園農業改良場成立芥菜推廣計畫，試驗平地和山地哪裡較適合種植，菜苗買好後山地的原住民突然放棄不願種植，原先計畫的2000多株菜苗不知如何處理。就急著找吳秀乾幫忙，他一口答應了，結果收成非常好，他就循著母親的古法醃製，同樣運到竹東市場販售，結果一鳴驚人，消費者爭相搶購，從此開創了他們家族的鹹菜事業。 |
| 歷史源流資料來源： | 家戶受訪者口述：吳秀乾/民國42年生；吳子淵/民國71年生 |
| 保存技術價值與特徵： | 傳統客家食物醃漬技法有很多，因保存方法和食用方法不同，而採用曬乾、醃、漬、醬等方法。鹹菜是客家醃漬物的一種，做法相當簡單，不管芥菜數量多少都可以醃鹹菜，而且大部分是自己種植、因此在農村醃鹹菜是相當普遍。吳秀乾先生說：鹹菜製作的過程大家都是大同小異，在芥菜採收前必須經過農藥存留檢驗，通過安全標準才製作。他的鹹菜絕不添加任何化學添加物，任何防腐劑，完全採用冷藏真空與紫外線殺菌等設備保存最佳風味。牆上掛著一面字畫。內容是「客家傳統好酸菜蒙得人家來喜愛乾庄做出好味道各種菜餚可相配」這正是乾庄稼人鹹菜的最佳寫照。吳秀乾種植芥菜每年約在20萬株左右，因為數量大需分6-7次種植。種植芥菜得時間約在第二期稻子收割後，利用第二年第一期插秧前的空檔，把芥菜秧種在田裡，不過現在很多農地都是休耕，可以提早種植，時間大約在國曆8月份，大約經過55～60天即可採收，採收時必須是晴天，後因為數量多，就放置於原地曝曬，天氣好大約一天即可醃漬。鹹菜製做的過程大概是下列幾個步驟：1.在晴天採收曝曬1天，用超大塑膠桶運回工廠。2.放入大塑膠桶進行醃製，在塑膠桶上面用水泥板鐘重壓始芥菜 能浸泡在水中3.在大塑膠桶上工人用腳穿雨靴（比較衛生）跳舞4.一棵一棵拿出檢驗、沖洗。5.一層層整齊排入中型塑膠桶，並補充鹽巴6.將裝滿芥菜的塑膠桶用黑色塑膠布覆蓋，般至室外陽光下曝曬7. 大約經過15～20天左右，鹹菜變黃發出濃濃的香味，就可以直接真空包裝。8.包裝完成後送入冷藏室，開始銷售。 |
| 保存者技術學習簡： | 吳秀乾先生民國42年生，國小就讀住家旁的陸豐國小，國中念芎林國中，高中就讀竹北高中後未升大學。曾經擔任過竹東鎮農會理事和常務監事。他的母親吳陳金妹是典型的農村婦女，婚後在在家種菜挑到竹東市場賣菜，其中歷經60年的鹹菜，獲得一致的口碑，到市場大家說阿婆的鹹菜就知道指的是他的母親。吳陳金妹雖以往生。但是她的名言，「做鹹菜跟做人一樣，做人要腳踏實地，而醃漬鹹菜也要用腳踩過才能去澀回甘帶香」，這些話深植在子女的心中。也因此而啟發吳秀乾將其繼續傳承發揚光大，他醃漬鹹菜的技藝就是來自他的母親吳陳金妹女士。 |
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