| 文化資源名稱： | 進香餅舖鳳片糕 |
| 詮釋資料識別碼： | thcdc-gsat-108040_sld0011 |
| 踏查日期： | 44070 |
| 文化資源種類： | 藝術與技術 |
| 文化資源別稱： | － |
| 文化資源客語拼音： | jin hiong′biang‵pu′fung pien‵gau′ |
| 篩選理由： | 顯著反映族群或地方之生活特色並具代表性。 |
| 簡單敘述： | 杉林進香餅舖開設於民國49年，目前由第二代田雲程先生經營。進香餅舖為因應客庄一年到頭的各項祭典儀式、歲時節慶及生命禮俗中的所需供品，以鳳片粉（熟糯米粉）製作的鳳片糕主要有牲禮、新丁粄、紅粄、錢粄、柑仔粄、桃粄、壽桃、佛手等。 |
| 簡單敘述資料來源： | 訪談口述：田雲程/民國45年生。 |
| 歷史源流： | 鳳片糕是以鳳片粉即炒熟的糯米粉製作而成，最常看到的是做成龜狀的供品，其出現與可長久存放有關，如下所述：「豐聘龜又稱鳳片龜或紅片龜，這是一種由農業社會進入工業社會的產物，在都市中由於家家生活忙碌，沒有太多的時間製作敬神的祭品，但敬神祭祖的事又不能遽廢，為了敬神和慶賀喜事，供品或賀禮之焙製多委託糕餅店代製。家庭中自己蒸製之紅龜粿，雖然好吃，但不能久放，而糕餅店製做之豐聘龜不但可以長久保存不壞，而且味道也別具風味；香、脆之外，還富有彈性。故一般家庭有事需用供物時，多向餅店購買豐聘龜，既節省製造時間，又便於久存。在本省亦有將豐聘龜稱之為紅龜或紅龜粿者，事實上它們外觀、色彩與蒸製的紅龜粿沒有什麼兩樣，僅製造的過程與所選用的材料不同」（凌純聲，1972：23）。另外，有數十年糕餅製作經驗的呂鴻禹先生在其著作中提到「早期的上帝廟，每到農曆三月三日（按：玄天上帝誕辰）都會有人用鳳片糕做成烏龜的形狀，讓人乞回吃平安，隔年再加倍奉還。後來農曆正月初九拜天公時，也都會將鳳片糕做成三牲，和紅龜、紅圓、牽仔粿來祭拜天公以示誠意。」在杉林客庄，也可看到在祭典儀式、歲時節慶及生命禮俗中，以鳳片糕做成，用以祀神祭祖的牲禮、新丁粄、紅粄（紅龜）、錢粄（牽仔粿）、柑仔粄（紅圓）、桃粄、壽桃、佛手等。 |
| 歷史源流資料來源： | 1.訪談口述：田雲程/民國45年生。2.文獻資料：凌純聲，1972，《中國與海洋洲的龜祭文化》，中央研究院民族學研究所，頁23。呂鴻禹，2015，《懷舊糕餅90道：跟著老師傅學古早味點心》，橘子文化，頁42。 |
| 保存技術價值與特徵： | 進香餅舖是杉林第一家糕餅店，開業一甲子以來，是杉林重要的商業店舖代表。《天下雜誌》自民國100年起舉辦微笑台灣319鄉活動，進香餅舖即由杉林鄉公所推薦作為代表地方老產業的景點，成為外地旅人認識杉林的入口點。而進香餅舖第二代經營者田雲程，承繼店裡第一代師傅和父親田進坤的手藝，從年頭到年尾，客庄祭典儀式、婚喪喜慶中所需的各式糕餅點心都會做，包含西式蛋糕和麵包。進香餅舖製作的鳳片糕主要有牲禮、新丁粄、紅粄、錢粄、柑仔粄、桃粄、壽桃、佛手等。鳳片糕的製作方法為：1、用鳳片粉（熟糯米粉）和麥芽糖、白糖、水熬製的糖水拌勻，兩者間的比例需要充分的經驗和技巧，方能順利搓製成米糰。2、分成適當的大小，新丁粄和壽桃會另外再包入紅豆餡，再依照所做糕點的造型需求，入模具印形或手工捏製。3、畫或噴上紅色色素象徵吉祥喜氣。鳳片糕所用的材料都已經是熟的，因此塑形後不須再經過蒸製或焙製，製作時間相較迅速。剛做好的鳳片糕比較軟，可以放置一段時間，口感會更好。而早期冰箱不普遍，為了保存久一點，傳統糕餅都會做得很甜，雖材料純天然沒有添加任何防腐劑，但放上一年都不會壞；現代人口味上較不嗜甜，且甜食取得較以往容易，因此現在的鳳片糕甜度大幅降低，但仍可存放一、兩個星期。鳳片糕牲禮分為「三牲」－豬肉、雞、魚，和「五牲」－雞、蝦、魚、豬頭、豬肝，另外在拜天公等重要節慶禮俗時會做全豬、全羊。進香餅舖有雞、蝦、魚、豬頭的金屬模具，可做3斤大小；若訂製3斤以上，或是全豬、全羊、豬肝等，則沒有模具，全靠田老闆以手工塑形。田老闆說早年地方大廟舉辦祭典時，信眾會特別向餅舖訂製魚蝦水族造型的鳳片糕，這些爭奇鬥豔、製作精細的供品，除了可感受信眾的虔誠敬意，更可以說是各餅舖間的競技。然而隨著時代演進，社會家庭結構與飲食習慣的改變，為方便事前準備及後續處理，以花生糖、壽麵、沙琪瑪、果凍等各式材料製成的供品應運而生，製作鳳片糕的技藝在祭典從簡、後繼無人的困境下也面臨了失傳的可能。 |
| 保存者技術學習簡： | 杉林進香餅舖的第二代經營者田雲程，民國45年生，3歲時由父親田進坤帶領全家從台南南化徒步遷居到杉林，當時田雲程的舅舅住在杉林南河，發現附近有個在地人稱作崁頂（今上平里）的庄頭相當熱鬧，且整個杉林鄉都沒有餅舖，於是建議剛和兄弟分家的田進坤到杉林開設餅舖謀生。田進坤到杉林後，從台南關廟請來一位糕餅師傅，並在民國49年開設進香餅舖，一邊做一邊學。田雲程在當兵退伍回到杉林後，父親正式將進香餅舖交給他經營。幾十年來，進香餅舖的師傅和學徒不計其數，不乏有後來在鄰近杉林的旗山、甲仙、六龜等地自行開店者。 |
| 年代： | － |
| 保存狀態： | － |
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