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一、緣起

台灣是一個由眾多族群所構成的社會，尤其在近十年來，各族群漸漸於統整中覺察、瞭解族群根源與歷史的重要性，並積極地紀錄與保留各族群傳統的文化特色，因此也更豐碩了台灣的文化內涵。「客家」是台灣居民中第二大族群，但由於族群性格較屬內斂保守，所以過去彷如一支無聲的隊伍，隱遁於各地。自民國九十年政府設立客家委員會，統籌客家的文化推展事業後，始凸顯客家人士在國內社會包括政治、經濟等各方面的貢獻及影響力，更由於觀光事業漸受重視，許多過去封閉於山區邊陲的客家庄紛紛被發掘，並視其為化外桃源，於是，藉由頻繁的觀光交流，外界已漸漸能瞭解客家族群的生活了。但較令人憂忡的是，可能因此帶來的文化污染，及跟著時代進步而無法避免的轉變。

飲食是探討一個族群文化最重要的媒介，藉著這次「客家美食人才培訓計畫」，實地勘查南北若干客家聚落，再從全台各地的客家餐廳及文獻資料中，瞭解客家飲食文化特性，及潛藏於其中的內涵與意義，盼能為過去及今日客家飲食風貌做一完善地記錄。

客家人本是中原漢族中一支獨特的民系，客家族群之所以稱「客」，實是因遭受戰火、飢荒、匪亂等惡劣環境的脅迫，不得不離鄉背井四處遷徙，以客鄉為新家。根據羅香林教授的考證，客家祖先諸如這般的大規模遷移活動，在歷史上竟高達五次之多。

人類的飲食文化終究與土地、氣候、物產有著密不可分的關連，在多次的遷徙中，客家的飲食文化樣貌正因下列因素的影響而漸漸成形：
〈一〉承傳黃河中下游流域飲食文化（與漢族諸多相似）
〈二〉唐末南遷後，產生及發展出新的飲食原料和習俗
〈三〉受土著飲食文化的影響（主要為畬族）
〈四〉吸收相鄰族群飲食文化的影響（主要為廣東和閩南）（丘桓興,1998）
〈五〉客家祖先居住環境惡劣，泰半分佈於土壤貧瘠之山區，為了因應生活環境，造就出特有的族群性格，這些徹底地反映在飲食文化中，也塑造了客家「吃野、吃粗、吃雜」及「鹹、香、油、濃」的飲食風格。

客家的飲食內涵，若從歲時飲食觀之，與漢族習俗實大同小異，此亦驗證了在遙遠的年代裡它與漢民族密不可分的關係，但若從其烹調技法及調味上作探究，則可發現客家族群為因應環境變遷及克服生活上的困境，衍生而成的獨特飲食文化內涵。在相關於客家文化研究中所談到客家的飲食，就菜餚而言，有下列幾個特色：第一、重山珍，輕海味：因為客家族群多居山區，較多山珍、肉品而少海味、魚鮮。第二、重內容，輕形式：客家菜量多、實在，不求盤飾，這正是客家人實際的性格表現，不喜花俏，但求紮實。第三、重原味：講求菜餚的本位，而少多變的調味，菜餚搭配也較單純、不複雜，有人認為這是客家族群強調本味、獨味的思想，但研究者認為這或許是因久居封閉山區，未受到其他近海菜系的影響所致，反而保留了現在最盛行的自然原味烹調風格。第四、喜歡吃內臟、雜物，或許因所處環境和生活條件所造成，但也促成了客家人善烹內雜的本領。

台灣客家歷經兩百多年的演變，失去原鄉的物質系統支持，又隨著台灣社會、產業的遷移蛻變，就飲食文化的發展而言，現在客家美食產業中所呈現的面貌所能保留、還原的恐怕有限，但在紛攘的飲食表現中，我們仍可清晰地看到傳統客家飲食文化之精髓。其中蘊含的實用意義，茲由下列三個方向說明：

（一）醃製文化面：
醃製食品是客家飲食中重要的精髓所在。客家族群的飲食習俗與南方漢人的飲食習慣相似，但在口味上的比較，則客家菜餚一直保留堅持的本色—「鹹」，發展出高超的醃製技術，因此客家醃製食品便成了客家菜餚中重要且具變化的食材。許多學者認為客家醃製食品的發展主要是因應族群在遷徙過程中，為了方便攜帶及保存而研發出來的技術，亦有謂是因應客家族群勞動刻苦，身體耗損大量汗水鹽份，故必須加鹽補充，對此，實可視為這是客家人在「不穩定生態下的一種適應策略，以及儉約的表現」（莊英章  2003）
從眾多文獻資料裡，我們也看到了，客家族群為了存藏豐收的蔬果材料，終而研發出高水準的鹽漬技巧，締造了如「福菜」、「黃豆醬」、「醬蘿蔔」、「酸菜」、「醃肉」等各式各樣客家經典食材。在煙硝四起，戰亂頻仍的年代裡，一切充滿了不確定性，因此存糧的觀念便顯得格外重要了，值得一提的是，客家食材在達到飯少菜儉的基本解飢目的外，更同時兼具了鹽分補給功能，其技術在當時的確讓人望其項背，誠屬難得。
即使到了二十一世紀的今日，我們仍可在客家聚落裡，看到年長的婦女於自家門口曝曬蘿蔔、蘿蔔葉及晾掛福菜的景象，無論夏收芋荷，或冬藏蘿蔔，均是利用耕種後的空檔期，趁其種植並收成可用的醃製材料，這些作法，歷歷展現了客家人在土地運用方面的經營智慧。

（二）客家米食文化—粄：
客家飲食中一個重要的特色—粄，與漢民族中的米食文化雷同，但重要的是，客家粄是以糯米產物為主，少有秈稻粳米的製品。糯米含較多直鏈澱粉，黏性強，不易消化，其製品入胃後較具飽足感，能維持久時而不覺飢餓。
此外，客家人除了歲時節日食粄之外，平常日子裡，粄也是婦女為外出勞動的家人所準備的最佳點心，像「米齊粑」、「客家鹹湯圓」、「客家菜包—豬籠粄」、「熝湯米齊」，客家粄的內容物多以香酥紅蔥、三層肉、蘿蔔乾為主，外型顆粒較大，點心中仍不脫「油、香、鹹」的特色，另有「大、粗，即飽足」的實用表現。

（三）客家菜餚文化
客家人刻苦勤儉的鮮明特性，充分表現在菜餚特色中。昔日客家一日三餐，早、午餐以大米飯為主，晚上則多喝粥，搭配菜餚大部分取自於自家菜園所種植之新鮮蔬菜及醃製品，烹調技法多半為煮、炒、煎、燜(汶)，口味重油、好鹹，適逢歲時節日或喜慶之日，始宰牲畜為桌上盤飧，以便豐富菜色。儘管身處於貧窘的年代，客家菜餚仍能充分表現其物材融匯及應用變化的智慧。
客家經典菜餚「四炆四炒」：豬肚酸菜湯、客家爌肉、排骨炆菜湯、肥湯炆筍干；客家炒肉、薑絲炒大腸、豬肚炒韭菜，豬肺鳳梨炒木耳（鹹酸甜），一頭豬裡裡外外連血都用上了，難得宰殺雞或豬，白水煮肉，熬成大鍋油湯，再配以筍干入湯，不但去除了筍的酸澀味，也同時吸附掉湯頭的油膩度，反而成為一道老少咸宜的菜餚。白斬雞沾特有桔醬，豬肉加醬油成了爌肉，爌肉後的肉汁拿來封蔬菜，一點一滴均不浪費。這樣的飲食內涵裡，包含著極其濃厚的實用精神，相對於現今全球資源的迅速耗費，客家族群提倡「物盡其用」的生態飲食觀，其內在精神值得吾人深深省思。

台灣客家族群的移入只有兩百多年的歷史，因屬於後到的族群，故泰半僅能選擇偏僻的山區落腳扎根，因此除了顯著的傳統代表菜餚外，有許多飲食習性和菜餚皆與鄰近族群相互交融，於焉產生了另一種新飲食風貌，正如今日客家菜中的樹豆排骨、南瓜粄、山苦瓜的應用，究其因，概為原住民族原始食材的再運用，包括其他因地制宜而衍生出的新代表菜色，諸如內灣野姜花粄粽、北埔柿餅、杭菊花茶食、茶點、萬巒豬腳、內埔花生豆腐....等，這些林林總總的菜餚，儘管可在短期間內呈現出當地一時之新代表菜色或食材樣貌，至於能否像「四炆四炒」及醃製品般如此地恆久鮮明，則有待時間驗證了。

飲食文化內涵的建構、環境物產的影響是日積月累的，最重要的是，族群飲食的內在需求及精神意義。從低層的實用面延伸至高層的精神面，前者如飽食、營養、生產供需之實用意義，後者則有社會文化、價值取向或宗教觀等抽象意義。物質豐裕、衣食無虞的現代社會，飲食目的已提升至較高層次，健康養生風潮盛行巷衢，而一向注重「油、鹹、香、濃」的客家飲食，勢必得做適當的調整，不過也不必太杞人憂天，擔心放棄重口味的烹調原則就會失去客家風味，其實若善用多種獨特的客家食材，做不同的創意變化，佐以精巧的手法呈現，相信新時代的客家飲食，仍是潛力無窮，不可忽視的。

台灣社會民風的多元開放，全球聞名，日食、韓潮、歐陸風，一波波接踵而至，可惜大家似乎總忘了牽起自己同胞的手，讓眾多族群文化相互瞭解、相互交融，從原住民族至客家族群，甚至是福佬人，其傳統飲食文化正因台灣人民的遺忘與扭曲，而急遽地消失之中，值此非常時期，做一回顧、整理與紀錄，正是勢在必行，責無旁貸的事了。

客家飲食文化，看見客家飲食文化的實用精神，楊昭景

105 年 10 月 11 日