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一、漢人飲食文化的理念基礎

中國文化的統一與多樣性在漢人研究中是一個重要且基本的問題 ，對所有試圖以「中國文化」為論述對象的學者來說，統一或多樣是一個前提性的假定，決定著他們的研究取向與理論架構。M. Freedman與A. Wolf有關中國文化的統一或多樣之爭論為人所熟知，M. Freedman主張中國文化是一個統一性的整體，我們在各地看到的差異現象只是相同文化的不同表現；A. Wolf則認為以中國幅員之廣大，文化的多樣性是必然的，在看似統一的表象底下，其實質是文化的多樣性。中國文化有其統一的一面，也有差異的一面，這是明顯的事實，問題是我們該如何來看待這一現象。Robert Weller認為，漢人在中國這塊土地上有共同的生活經驗，也有因族群或階層之不同而產生的個別體驗，因此發展出統一與多樣的文化現象，是社會經驗的結果，面對這一問題的重點是要指出人們的經驗過程。我要強調的也是，暫且不論統一或多樣問題，重點在於我們所謂的「文化」之意涵為何？文化的統一或差異又是透過何種機制產生？惟有清楚的文化概念才能幫助我們確認研究範疇，以及對社會所具有的意義；惟有透過對文化生產機制的探討才能讓我們瞭解文化統一或多樣如何能夠並存。

人類的飲食與其他行為一樣，都具有實用與表達的兩面性。食物除去滿足飽食、營養、口味與生產供應等實用意義外，所蘊含及能藉以表達、延伸、象徵的無形意義也相當重要，有時甚至凌駕於實用面。因此在純研究的立場上，象徵與表達層次更受到重視。各民族在飲食文化的美學表達上都有不同的表現，而中國飲食文化的美學，不僅表現在食物的外觀、形態、色澤、香氣、滋味與口感，也不僅表現在廚師的手法，更重要的是藉文字筆墨，表現在文學與繪畫上，其效果甚至比食物本身來得豐富。從社會文化表達面而言，食物常用於表現社會階級及身分，在我國除了各地特有的地方菜，另有宮廷菜、官府菜、寺院菜、城市菜、鄉間菜、家常菜、乞兒菜之別，都是明顯依身分地位差別的分類。

各民族也經常出現對食物可食與不可食的禁忌，最明顯的例子如猶太與伊斯蘭教徒禁吃豬肉，而中國人卻以豬肉為上品，這是因為中國人對食物的認定原則與他們不一樣。我們不先界定自然界而後擇食，是先從自己身體的需要原則出發，然後去擇食，凡是對身體健康有利者則可進食，不利者則避食。因此，中國人是依不同情況訂定禁食的標準，例如：孕婦、病人、或是在某種儀式期間，才會對特別的食物有禁忌。人類對食物的觀念也常受宗教信仰的影響，對於污穢、不潔淨的東西會產生禁忌的態度，如上述猶太人與伊斯蘭教徒不吃豬肉的例子。此外，人們也會對神聖的東西有一種敬畏之心，因此避開不吃，如印度教的信徒認為牛是神聖的，所以不吃牛肉。

中國飲食文化有著「五榖為養、五果為助、五畜為益、五菜為充」等「結構之和」的明顯表現。由榖類的發酵製酒而延伸到利用豆類製醬，再延伸到以味精調味，也正是傳統「五位之和」的特別發展。還有講究季節性食物以及涼熱的配合，也顯現出對天象與自然界的調適。我們可以發現，中國四大菜系、八大菜系或十二大菜系，無論在食物結構之和、五味之和、鼎鑊烹調之和、季節氣候之和、以致於人際之和都完整而緊密的維持著。各大區域菜系的差別都表現在氣候的調適、材料的選用、烹調技巧的變化上，而其基本原則卻維持不變。李亦園院士認為，中國本土區域菜系的差異非常明顯，但表現在不同層次的「致中和」原則卻有其一致性。換言之，中國菜雖然有區域流派的不同，但不論是魯菜、川菜、湘菜、江浙菜、粵菜、潮州菜、客家菜、福州菜、閩南菜與台灣菜，都屬中國菜，都保有超越飲食層次，追求「致中和」深層觀念的運作，這就是中國飲食最根本的特色。

客家的形成與源流有種種不同考證，我們無法在此一一論述。簡單的說，根據羅香林先生的研究，客家先民南遷約可分為五個時期，第一期始自東晉五胡亂華，祖籍來自今河南、山西等地，第二、三期大約自唐末黃巢作亂至北宋才遷入贛南，然後從贛南進入閩西，從閩西再轉徙粵之東北，第四、五期大約是明末清初，滿人南下，又有部分客家人向其他地區或海外遷徙。其他或以服官、經商而零星的遷入者，則難以詳細計算。總之，客家先民為躲避戰亂，為開拓生存發展空間，也為了更美好的生活而不斷遷徙。在艱苦奮鬥中不斷進取，這正是客家精神的一部分。

從族群互動，以貫時性的歷史社會變遷的角度而言，客家社會處於漢族邊陲地帶，在族群發展史上，他們一方面長期與少數民族維持密切的互動，另一方面在族群意識上，又堅稱自我為精純之漢族血統，兩種不同張力的互相拉鋸形成了客家文化。因此要展現客家文化的特殊性，不能停留在漢文化或客家文化為中心的種族中心論視野，必須從族群互動的角度，尤其要採貫時性的歷史社會變遷角度，探討客家社會在不同區域發展的族群關係與歷史文化過程。

長久以來，有關客家移民史的探討，一直侷限於漢人由中原南遷的過程，而忽略了客家人由原鄉向外遷移的歷史階段在全球化過程中的意義。尤其是忽略了客家移民過程中與其他族群的互動，以及族群互動所產生的結果。客家在原鄉社會中，畬客互動密切，客家文化中亦包含有南方土著文化的特徵，形成文化合成的交融現象。當客家移民離開原鄉到達四川、廣西、以及海外的台灣，而有再生（reproduced）或是創新（making）的社會文化過程，這個過程是諸多變項互動的結果，族群互動為其中一項主要動力。台灣學者李國祁與陳其南先生曾分別提出「內地化」與「土著化」兩個尚待驗證的理論觀點，這兩組觀念都隱含漢族到台灣以後，如何與土著、原住民互動，形成一種新的文化現象。類似的情況也存在於星馬地區的客家，西婆羅洲及砂勞越的中國移民，他們長期與土著民族通婚，混血後裔向來被歸類為華人或客家人，然而晚近這些混血族群卻被稱之Sino-Dayad。（林開忠2001）此一現象反映出客家人對當地環境的適應方式，以及客家與當地原住民的互動，也突顯族群認同問題。我們要理解什麼是客家，可能這些都需要進一步探討。

從族群認同，一個同時性的分析角度而言，以往人類學對族群問題的探討，大致認為族群的界定包括共同的語言、生活環境、文化特色等等，但在快速變遷的現代社會，這些特質逐漸淡化，不再成為族群認同的重要指標或唯一指標，自我文化認同反而成為最重要的因素。客家族群到底透過哪種特殊的文化邏輯來選取他們所認為的特色，成為一種文化認同，並在實際的生活上發揮功能，是我們關心的重點。血緣性的親屬組織、地緣性的民間信仰組織以及漢人社會極為普遍的道教信仰等等，可能是進行特定客家社區比較研究的重要指標。例如，在一特定的生存環境以及歷史脈絡下，宗族組織的集體祖先崇拜可從族群互動，以貫時性的歷史社會變遷的角度而言，客家社會處於漢族邊能成為客家重要的文化認同象徵。在另一特定地區內，客家宗教信仰可能隨優勢族群而變化，也可能長期維持其宗教信仰的保守性。這些同時性研究之成果，將成為我們分析漢文化之多元文化現象的堅實基礎。

從實踐論的典範而言，我們必須進行跨學科、跨地域的整合研究。文化實作是屬於辨證性的客家論述，諸如從客家的建築、語言、音樂、文學等領域，來討論客家族群的自我論述。我們期望能透過探討客家族群在特殊的歷史脈落中被建構，成為一個想像共同體的歷史文化過程。

客家是漢族中具有鮮明形象的一支民系，而客家形象卻是有強烈的對立性。從一個側面而言，客家人是十分保守的，但從另一個側面看，客家人又是特別有革新創造精神的。這兩種形象都有大量的經驗支持。有些中原已經消失，甚至揚棄的習俗、觀念，在海外聚居的客家人卻頑強地堅守不變。另一方面，客家人在中國近代每個階段的維新以及革命中又扮演重要的角色，甚至有「沒有客家人就沒有中國革命」之說。這種求變、求創新的精神更是中國現代化的動力。

我們經常聽到：「有海水的地方，就有華僑。有華僑的地方，就有客家人。」可見客人旅居海外者眾。客家之為客家，是與客家民系之遷徙性不能分的，沒有遷徙，就不會有客家。早期的客家華人，不少迫於戰禍或生計而離鄉背井，冒險出洋，而異邦也未必就是天堂，同樣有戰禍災害，同樣有壓迫，有剝削，尤其是殖民主義者的殘酷迫害。但是，客家先民之所以能夠立足海外陌生之地，是因為他們具備勤儉樸實、堅韌豁達、勇敢熱情、吃苦耐勞、重義氣好團結等傳統美德。客家離開中原的土地，卻沒有失掉中原文化。中原文化是客家文化以及客家認同的根源，離中原越遠，這種認同之心越強烈。這就是為何客家人雖身處邊陲海隅，但他們的愛國心，民族情懷特別濃厚的原因。更值得注意的是，客家人雖然與遷徙不能分，但客家人卻不是花果飄零，而是落地生根。客家人每到一地都能融入當地社會，以「客」地為「家」，在當地建立家園，創建新事業。客家先民對促進中外經濟、文化交流有不可估量的影響和貢獻。   

台灣客家之祖先均來自閩，粵，贛各地，但以廣東之潮州，惠州，梅州為多，其次為福建武平，永定。客家人幾乎遍佈全島各地，因客家人較重家族觀念與團結精神，慢慢融聚一起，其生活習慣與純僕風氣，始終保持不變。如高屏六堆之客家人最具客屬特色，尤其高雄的美濃鎮以保存客家習俗與文物著稱。至於桃竹苗及花東地區，客屬人口雖多但卻散居，以苗栗而言，客屬聚居於山線各地，如新竹竹東、關西、新埔等地。客家雖經數百年來的遷徙，仍保留豐富的生活習慣，固守語言風俗等傳統。我們常聽到客家人說：「寧賣祖宗田，不忘祖宗言」正說明這種不忘本的傳統精神。

客家民間流行一句：「節儉富千年，坐吃大山空。」反映出客家人因自然環境的限制，必須胼手胝足才能將土地開墾出來，如果不省吃儉用，就難以生存發展。而客家婦女在這種環境下則扮演相當重要的角色，她們是直接生產者，又當家理財操持家務，當從省字上下功夫。中等人家，當要要節衣縮食，方能維持生計，就是萬貫家財者，大多數也不敢奢靡。客家婦女的美德可歸納為：勤勞，勇敢，儉樸。相較於二十世紀初期以前，閩南婦女普遍有纏足的習慣，客家婦女的特微就是不纏足，必須下田勞動。因此，客家婦女成為家庭經濟的創造者，也對社會經濟有相當貢獻。

在祖先崇拜方面，客家人有春秋兩祭之分，每年農曆一至三月為春祭，多為掃墓，又稱掛紙；八月為秋祭，乃合族祭祖，以祖堂或祠堂為多。所以客家人以祠堂會宗，掃墓而會族。祭品以豬肉、魚、雞三牲及果品為主，也有豬肉，魚、雞、鴨、蛋五牲為祭。掃墓或祭祖禮儀莊重。最隆重的以三獻祀為主，司儀官即有正司副司之別，伴以八音吹奏，使祭祖氣氛肅穆隆重。客家人掃墓的特色，主要在於墓頭上除壓掛大張黃草紙，當中貼一張淋上雞血的小紅紙外，沿墓地後半邊必須壓十二張小草紙，稱為十二敬紙，如遇閏月則要壓十三張。十二敬紙被認為代表一年的十二個月，所以每逢清明節後，客屬聚居的山莊，到處可見紙錢遍佈。每當掃墓或祭祖之季，不論經商海外，或謀生奔出他鄉之遊子，均會利用機會返鄉。

前面曾提到，在生態的調適、材料的選用、烹調技巧的變化上，中國各大區域菜系的差別非常明顯，但表現在不同層次的「致中和」原則現卻有其一致性。我們在此暫且不論客家飲食文化中與其他漢人社會共通的原則，以及年節慶典儀式中以食物作為趨吉避兇的象徵表現，主要就客家社會文化的特徵如何表現在飲食行為提出簡單的看法。

由於早年客家人為了克服生態環境的不足，只有付出更多的勞力，勤儉奮鬥才得以生存，對飲食方面主要以吃飽不吃巧為原則，用料不求珍貴，主要以當地所產之蔬菜與肉品調配運用。由於體力勞動大，對於鹽分的需求也相對較多，與南方漢人的飲食習慣比較，客家菜也相對較鹹。鹹食主要菜譜為鹹菜，以及用米酒糟加鹽醃製的酒糟，用芋苗醃製的芋荷，常見的蘿蔔乾等等，這些都為家常菜。春夏季節，餐桌上都以鹹菜或酒糟下飯。到了夏收時節，則以芋荷為主菜，秋冬以蘿蔔乾為主。喜慶節日，客家人最喜歡吃的菜肴為釀豆腐，肉圓，魚圓三大菜，尤其釀豆腐為最富有特色的客家美食。

客家飲食的另一個特色則為各類的醃製食物，這些食物除了可以直接取用，也可以與其他食物搭配，調理出別具特色的菜餚。不少人認為，客家醃製食物是因為客家自中原南遷的過程中，為了在行旅中攜帶及保存食物，所發展出各式各樣醃製食物的技術。事實上，我們似乎沒有必要將客家的這種飲食傳統追溯到遙遠的年代，或許可以將這類儲存食物的技術發展，視為客家人對生態相對不穩定的一種適應策略，以及儉約的表現。

此外，我們在討論客家飲食行為時，也不能忽略客家移民與其他族群的互動過程中，受到少數民族的影響。例如，在原鄉社會，畬、客互動密切，客家文化中亦包含有南方土著文化的特徵，形成文化合成的交融現象，台灣也可看到客家跟平埔族或賽夏族的互動。我們如果能夠透過族群互動的角度，探討客家與週邊少數民族飲食行為的異同，也能夠從中發現哪些飲食行為是受到環境的制約？哪些是不同文化底層的、不變的元素？更可以從中探討所謂客家社會文化的真實意涵。只不過相關研究不多，值得餐飲相關研究學門以及對客家研究有興趣的同好努力。

客家飲食文化，客家社會文化與飲食特性，莊英章

105 年 10 月 11 日